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吮指美味粤菜传奇避风塘炒虾  

2016-11-01 14:36:03|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说到避风塘,大家就会情不自禁地想起各种味道鲜美的港式茶点和菜肴。其实不但避风塘风格是中华美食文化的重要组成部分,避风塘本身也是香港历史上浓墨重彩的一页。历届香港政府为了帮助小型渔船躲避台风,先后在沿岸修建了大约二十个避风塘,这些避风塘一般是借用天然海湾,然后人工修建一道防波堤,将海湾出口大部分封闭,只留下一个狭窄的通道供船只进出。台风到来的时候,外海汹涌的大浪就被拦在防波堤外,避风塘内的水面就会平静许多。


香港政府的初衷不过是为船只提供短时间避风场所,但是对于许多贫苦渔民来说,寸土寸金的香港已经没有他们立足的地方,他们只能住在船上,六七十年代不少来自越南的船民也加入了他们的队伍,避风塘渐渐成为一个独立的小社会,他们有自己独特的语言和风俗习惯。1961年的好莱坞电影《苏丝黄的世界》就有很长一段是描写避风塘内的风土人情的,把这种与众不同的文化带到了全世界。不过作为一部爱情浪漫影片,总是不由自主地美化现实生活,事实上避风塘内的生活远远不是电影中描写的那种田园牧歌般的美好:狭小的水域积聚了大量船只,没有自来水,没有垃圾倾倒服务,卫生状况相当恶劣,渔民们居无定所,子女根本无法去正规学校读书,仅有一些宗教机构提供有限的教育服务,所以多数人成年后也只能继承他们父辈的行业。这种情况直到1990年代才得到彻底改善,不少渔民开始上岸生活。















第一步是准备原材料。把大蒜切成蒜茸,然后清水里面浸泡,洗去表面渗出的黏液,否则蒜茸经过油炸之后容易变黑变苦。接着把干红尖椒切成一厘米左右的小段,小葱切碎。



豆豉是避风塘炒虾的重要风味来源,把豆豉冲洗干净吸干表面水分后用刀切碎。为了让豆豉的香气释放出来,必须把它放在锅子里面炒,整粒的豆豉炒起来效果自然比不上切碎的豆豉。



把1/4只青椒和红椒切成一个厘米见方的小块,作为炒虾的配菜。



蒜茸浸泡大约半小时后滤掉水分,因为蒜茸要放油里面炸,所以水分越少好,可以先用手挤压一下,然后放在厨房纸上吸干多余水分。

吮指美味粤菜传奇避风塘炒虾


吮指美味粤菜传奇避风塘炒虾

为了让虾好看一点,可以在虾的背部切一刀,深度大致相当于虾身体的1/2左右,这样它受热后就会卷成一个漂亮的虾球。

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把开好背的虾放在一个大盘子里面,撒上大约10克面粉,用手拌均匀。这些面粉可以进一步吸附表面的水分,经过油炸后会形成一个薄薄的脆皮层。



第二步,炸虾、蒜茸和面包糠。取一个体积比较小的不粘汤锅,在里面倒入适量花生油,深度大约4公分,然后放在炉灶加热到160摄氏度左右。前段时间澳洲版的MasterChef里面有人问评委大厨,怎样判断油锅的温度,人家给了一个非常简单明了的答案,买个温度计!是啊,那些判断油温的所谓小窍门,比如土豆片、面包糠等等,都只能作为间接参考,只有实实在在的测量温度才是最直接的办法。照片里的这种数显温度计,可以测量到200摄氏度,在澳洲超市里的价格只有30多澳币,在国内网上类似的产品应该会更便宜。



用筷子把虾放进油锅里面,因为锅子比较小,所以一次不要放得太多,大约五六只就可以了。

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等虾肉表面变成白色,而且虾的身体卷曲变形之后(只需要几十秒的时间),就可以把它捞出来,放在厨房纸上,吸去多余油脂。然后重复上述过程,把所有虾都炸一遍。用整虾制作避风塘炒虾,就需要炸得时间长一些,否则虾壳不脆,不过等到虾壳变脆的时候虾肉已经变老了,从这个角度说,用去壳虾烹调这道菜更容易把握火候,保证虾肉鲜嫩有弹性的口感。



现在开始炸蒜茸,蒜茸经过油炸后可以去除其刺鼻的味道,只保留浓浓的蒜香,同时口感也变非常酥脆。把吸干水分的蒜茸倒进油锅里面,密切观察其性状变化,

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等到蒜茸颗粒看上去有些干瘪,而且表面开始变色的时候,就把面包糠倒进去一起炸。发现蒜茸呈现金黄色的时候,就把蒜茸和面包糠一起从油锅里面滤出来放在衬有厨房纸的盘子里备用。面包糠进锅的时机跟其中水分含量有关,如果水分含量比较高(比如刚刚用新鲜面包打出来的面包糠),就需要提前一会儿放进去。

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第三步,取一个平底锅,预热1分钟,倒入大约15毫升花生油,把切碎的10克豆豉放进锅里翻炒,直到豆豉飘出香气。加入切碎的小葱和干红尖椒,翻炒到葱的刺鼻味道散去。



倒入切好的青椒和红椒片,迅速翻炒,直到锅子里面飘出青红椒的本身特有的香味。

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加入适量的盐调味,因为豆豉本身也是咸的,所以放盐的时候务必慎重,不要放得太多,然后加入10克糖。

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倒入炸好的蒜茸(现在该叫蒜酥了)和面包糠,翻炒均匀。

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