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颜色红亮、味道咸鲜------干烧金昌鱼  

2015-07-28 19:06:55|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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干烧,为川菜特有的一种烹调方法。

干烧鱼颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。

它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,

而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,

使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,

 这就是干烧鱼区别于其他鱼类菜肴烹制方法的重要特征。

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金昌鱼也和其它鱼类一样营养丰富,

它富含蛋白质及其他多种营养成分,具有益气养血、柔筋利骨之功效。

对治疗消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸病等有一定的功效;

它属于高蛋白、低脂肪的鱼类,

青少年和儿童多吃本鱼有助于生长发育、提高智力。

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【材料】

金昌鱼1条,五花肉50克,水发香菇50克,青豆50克,冬笋50克,葱30克,

生姜20克,郫县豆瓣2汤匙,糖1汤匙,酒酿2汤匙,

料酒2汤匙,醋2汤匙,盐少许,酱油少许,高汤适量。

【做法】

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1、准备材料。

2-4、五花肉、香菇、冬笋分别切丁备用。

5、大葱、生姜切末。

6、鱼清洗干净后两面打上菱形格子花刀,用盐、黑胡椒、料酒腌20分钟。

7、将鱼身上多余的水分用厨房用纸巾擦干,然后放入油里中火煎。每一面煎3分钟,

煎好后捞出沥油。

8、另起锅将五花肉煸炒2分钟。

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9、放入葱、姜末一起煸炒。

10、放入香菇丁、笋丁、青豆一起翻炒

11、加入郫县豆瓣炒出红油再放入甜酒酿翻炒。

12、将煎好的鱼放回锅中加料酒、酱油、盐、白糖、再加入没过鱼身的高汤,

盖上锅盖,大火烧开改小火慢炖10分钟。

13、将鱼捞出装盘,锅里剩下的汤汁加几滴醋翻炒均匀,

大火收汁至浓稠,撒上葱花即可。

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【小爱叨叨】

1、专业做法是将鱼用油炸一下,家里不用很多油,将鱼煎至两面金黄即可。

2、加入酒酿很好吃,没有也可以不放。

3、在鱼表面切菱形刀是为了更好的入味。

4、加汤的多少直接关系到干烧加热时间和汤汁的浓稠。

汤汁一般以刚淹没鱼身为宜。

5、这道菜最好用中小火慢炖,并让其自然收汁。

否则鱼不能入味,汤汁如果收的太快极易造成焦煳。


 

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