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足不出户也能吃到【老重庆火锅】超详细制作  

2015-05-29 13:15:49|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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重庆火锅的历史:
火锅发源于重庆,大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。重庆火锅悠久,从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。悠悠乎乎也历经百年,故而,成为山城的重庆的名片。
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传统的火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,囊括了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的奶油火锅。
在制作配料上,最能代表重庆渝味中麻辣烫的典型性格,正宗的重庆火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说,是很难在看似一模一样的“红汤火锅”之中找出牛油和清油火锅的差异。但事实上,二者在口味上差异是非常大的,这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样,看着都是高鼻子大眼睛,但事实却有天壤之别,好不好吃只有品尝过了才知道,
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材料:
糍粑海椒100克,油500ML,丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草,干花椒,干辣椒,胡椒,醪糟,老姜,豆豉,郫县豆瓣,丁香,草果,大蒜,白酒,鸡油50克,牛油100克
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1.干辣椒用温水泡20分钟
2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)
3.花椒多准备一些
4.姜蒜切成末备用
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5.泡软的香料沥干
6.用料理机粗略地打碎,呈木屑状
7.泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用
8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
9.将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去
10.冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟
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11.等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里,在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制
13.在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油和两块牛油小火熬制
14.15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可
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厨房小贴士:
1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感,若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。
3.整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦
4.火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握,如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正
5.制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好
6.一次多做一些,放冰箱里吃的时候随吃随用,不光只能做火锅,做麻辣烫,麻辣香锅,水煮肉片等等都是可以用到的。
7.且烫且吃,荤素搭配

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