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教你制作四种令人无法抗拒的臭味美食  

2014-10-23 14:35:27|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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臭鳜鱼,臭豆腐,臭冬瓜,还有曾经震动整个果壳的酸鲱鱼都有很多拥趸,大家经常会提到一个说法是闻着臭吃着香。我看过一个说法是说细菌分解这些食品的时候会水解蛋白质,产生有鲜味的氨基酸。不知道确切的原因是什么。主要原因可能有两点,一是发酵后产生鲜味物质,二是饮食传统。

一、榴莲酥

教你制作四种令人无法抗拒的臭味美食 - 慢美食 - 慢 美 食

功效:榴莲酥是营养价值较高的美食,除含有很高的糖份外,含淀粉11%,糖分13%,蛋白质3%,还有多种维生素,脂肪,钙,铁和磷等。泰国人病后、妇女产后均以榴莲补养身子。当地人都视其为“热带果王”。

材料:

油皮材料:中筋面粉150克、黄油50克、糖35克、温水75克(水温38度左右)

油酥材料:低筋面粉90克、黄油45克

内馅材料:榴莲肉300克

做法:

1.油皮

将油皮的所有材料揉成光滑面团,盖上保鲜膜,松弛10分钟备用。

2.油酥

将油酥的所有材料混合均匀,揉成油酥团。

3.油酥皮

将油皮、油酥分别揉成长条,分成12份;

将油酥包入油皮中,压扁三折再压扁三折,擀成圆片,即成油酥皮。

4.将榴莲包入油酥皮中,口向下放入烤盘中即可。

5.烤箱预热180度,将蛋黄液刷到蛋黄酥上,烤箱中层烤30分钟。

6.出烤箱的时候,在最外层的酥皮上刷上一层薄薄的蜂蜜或者糖浆,味道更加宜人可口

小贴士:

1.榴莲酥做完后要趁热吃,以免表皮松软丧失口感

2.制作可以使用油炸的方式,跟烤的效果差不多

3.酥皮要揉好,否则不脆没有口感

4.包榴莲肉的时候一定要包紧,否则不会有口感

5.面团一定要静置,让它吸收材料的味道,然后再进行下一步操作

6.生的榴莲最适合做榴莲酥

7.刷蛋黄液是为了烤出来的颜色亮丽,有食欲,增强口感


二、臭豆腐

教你制作四种令人无法抗拒的臭味美食 - 慢美食 - 慢 美 食

臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于中华,及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。

长沙黑色臭豆腐做法:

1.制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。

2.豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好 ,上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

3.卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。

4.将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,放在豆腐洞里即可成。


三、臭鳜鱼

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臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道汉族传统名菜,徽州菜的代表之一,在徽州地区(徽州即今黄山市一带)和湖南新化地区较为流行。

材料:

新鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜各适量

做法:

1.将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

2.臭鳜鱼洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3.在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。


四、臭冬瓜

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臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。它风味独特,奇香味美,健脾开胃,老少咸宜。

材料:

冬瓜,盐,臭卤各适量

做法:

1.选取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右块状。

2.入锅焯成八成熟,沥水冷却后,四周均匀地抹上盐,分层装入甏内,加入臭卤,封口后置放于阴凉处,半月后可随需食用。

 

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来自『圆融一笑』

 
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