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解密舌尖2——西湖醋鱼  

2014-05-20 19:20:11|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食

 

西湖醋鱼,是杭州名菜中的看家菜!

此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜。

家里制作西湖醋鱼不用选择体积膨大的草鱼,平常家庭爱吃的鲑鱼,鲈鱼都是不错的选择的。

解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


材料:鲈鱼1斤左右一条,生姜一块。

调料:绍兴黄酒50g,酱油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 湿淀粉水50克,胡椒粉适量。

做法:

1, 先片鱼片:

把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),

在雄片上,从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀(刀深切到鱼骨),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。(我们家庭买的是小鱼,就不用切断了)

再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约3-4厘米),不要损伤鱼皮。

解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


2, 大锅里水烧开,将姜片放进,再把片好的鱼片放入锅中,先放入雄片,再放雌片,鱼头对齐,皮朝上,加黄酒和少量盐,关火盖盖子浸养4分钟后,再将水烧开后,捞出鱼装盘。

解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食

3, 焖煮鱼的时候,生姜切末,调一碗生粉水,再把所有调料放进小碗里拌匀。

解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


4, 锅内留下约200克鱼汤水,加入调料碗的所有调料一起煮滚,撒上少量胡椒粉,再加水淀粉水勾芡,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可。


解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食


嘟妈制作心得:

1、鱼的挑选可以是鲑鱼和鲈鱼等肉多刺少的鱼,家庭食用一斤左右最合适。

2,这个鱼主要是靠浸泡养熟的,所以最后煮沸后要立即关火,此时的鱼肉会十分鲜嫩。

5, 芡汁不宜过于粘稠,淀粉水不需要全部加入,加到汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。

6, 调料的选择要选江浙一带的产品,做出来的西湖醋鱼才会口味正宗,买不到江浙普通酱油的话,可以用5勺生抽+2勺老抽代替。

 慢美食

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解密舌尖2——西湖醋鱼 - 慢美食 - 慢 美 食

===================== 来自嘟妈美食 ====================

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