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【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味  

2014-05-12 17:51:36|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食 上周五的舌尖二第四集《家常》里,大篇幅的谈到了四川泡菜,其实四川泡菜在第一集《脚步》里就提到了,四川的豆花就着泡菜吃。实际上,泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类,跳水泡菜是最简单易做的,一般都是头天泡第二天就吃,也有人把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。跳水泡菜属于泡菜里的小清新,脆生生的,香甜爽口。泡的内容按季节各不相同,仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说,可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚,所以在吃的时候,也可以加些红油辣子稍微拌一下,以求更爽口,更下饭。
泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史,早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中,距今已有1500年历史。

【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食
【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食

【四川泡菜】

食材:生姜、蒜瓣、香葱、红萝卜、黄瓜、红尖椒;

步骤:

1、密封效果好的玻璃瓶洗净,用开水烫一下,晾干;

2、生姜切片;香葱洗净打结;红尖椒去蒂洗净,用刀背轻拍一下,有裂缝即可,不必拍碎;蒜瓣去皮;胡萝卜、黄瓜洗净切细条;所有的食材都要完全的沥干水份,可以用簸箕盛着放至阳光处稍微晒一会;

3、玻璃瓶放1/3纯净水(或冷开水),加足量的盐、冰糖,待其溶化,放入沥干水份的所有食材,倒入适量白醋、白酒(高粱酒)、花椒粒,再加入纯净水,直至食材完全浸在液体里;

4、泡一天,黄瓜就可以吃了;胡萝卜可以多泡一天。

【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食

我的这个跳水泡菜,做法肯定不正宗啦,

但味道不错,就粥就饭,脆嫩爽口。

【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食

家宴上,一碟跳水泡菜往往是少不了的。

不需要考究的材料,不需要讲究的做法,

却人见人爱,颇受好评,咬一口,嘎崩脆,爽口爽心。

【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食

TIPS:

1、醋要用白醋,无色;白酒要用高粱酒,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的;

2、玻璃瓶不能带生水,要用冷开水或纯净水做泡菜;道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌;

3、蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口;吃时,必须用无水无油的筷子夹取;

4、选含水份少的蔬菜,如红、白萝卜、卷心菜、豆角、辣椒等;黄瓜的含水量高,第二天就可以吃了,到了第三天,口感偏酸;

5、花椒不要放太多,会偏苦;

6、我写的这个方子,纯净水、白酒、白醋、白糖没有具体的比例,煮妇做菜有些凭感觉,喜酸的多加点醋,爱甜的多放点白糖;先用1/3容量的水溶化盐和白糖,玻璃瓶里先不要加足水,食材放进去后会占很大的体积,先把盐糖水加足的话,食材一放进去,水会溢出来大部分。

【四川泡菜】香甜脆嫩的爽口美味 - 慢美食 - 慢 美 食

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