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陕西凉皮 面筋.辣椒油和调料加工  

2014-04-11 17:56:21|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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陕西凉皮 面筋.辣椒油和调料加工 - 天堂鸟 - 天堂鸟的博客

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吃凉皮,调料也很重要,下面是调料的做法: 调料水的做法: 1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 辣椒油的做法: 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧! 调凉皮了 、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
凉皮、面筋
先准备好面粉,一点一点的加水,和成光滑的面团。
然后把和好的面,放在边上醒一小时。
醒好后的面团,用水洗,记得把水过面的水留下来。是全部留下来啊。
不要怕麻烦,一定要多洗,洗到水清为止。
把洗出来的面筋,在盘中弄薄,上锅蒸15分钟(面如果多的话时间要长点,一定要蒸透)出锅后切成小块,备用。
把洗面的水,放在一边沉一会。等到水分了层,把上面的清水沥掉。留下面的深沉部分。做凉皮最重要的东西就是这个。
把深沉后去掉清水的白色液体,倒入一个平底盘,上锅蒸。大概三到五分钟吧。
就可以出锅了。把盘底放在冷水中一会,这样好把他弄出来。
把这个凉皮切丝,加上刚才做的面筋,还有黄瓜丝、盐、鸡精、醋、酱油等一拌,就可以吃了。

凉皮的做法-洗面筋
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凉皮
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凉皮的做法1-揉面
做凉皮的第一步就是揉面。面粉用家常的标准粉或富强粉都可以。怎么揉面才能把握好软硬程度?掌握揉面的技巧就可以轻松揉出软硬适中的面团。我揉面的方法是将面粉放大盆中,一边加入清水一边用筷子搅拌成絮状,待面粉都结块,用手将其揉成软硬适中的面团。反复揉搓,使面团光滑有弹性。将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜饧30分钟。
凉皮的做法2-洗面筋
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凉皮的做法2-洗面筋
面团醒发好,就可以开始洗面筋了。面筋怎么做?面筋的做法和做河南牛肉糊辣汤洗面筋方法一样,需要点耐心。
将面团浸入水中不停的揉压,面粉就会从面团中渗出来。当觉得面粉水饱和时,将盆里的面粉水倒入另一个大盆里,再接一些清水,继续揉压面团。面粉水饱和,就换清水(洗出的面粉水要保存起来,它可是蒸凉皮的主要原料)。如此反复,直至将面团中的面粉都洗出来,水不再混浊,面团成为面筋,提在手中有弹性,不会松散,面筋就洗好了。
洗出来的面粉水放置一旁沉淀。
洗好的面筋煮熟后捞出沥干水分,切成小块备用。
凉皮的做法3-蒸凉皮
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凉皮的做法3-蒸凉皮a
洗面筋洗出来的面粉水放置一旁沉淀大约15-20分钟,面粉水就分为清水和面粉糊上下两层。慢慢将上层的清水倒出,剩下的面粉糊就是做凉皮的主要原料了。
凉皮的做法4-蒸凉皮
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凉皮的做法4-蒸凉皮b
取一个耐热的平底圆盘(如烤比萨的比萨盘也可以),盘底均匀的刷油(防止面皮粘连)。将面粉糊搅拌均匀后,盛适量面糊倒在圆盘中。面粉糊一定要摊均匀,要不然蒸出的凉皮就会薄厚不一。
注意:每张凉皮揭下来后,都要向盘底刷油后再倒入新的面糊,以防粘连。
凉皮的做法5-蒸凉皮
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凉皮的做法5-蒸凉皮c
大蒸锅接多半锅水,煮沸后将圆盘放入锅内,保持大火,盖上锅盖,蒸约5分钟。待面皮凝固熟透,就可以出锅。另外要接一盆凉水,用来冷却凉皮。将出锅的圆盘放入凉水里,温度降低后,就可以把凉皮小心的揭下来。
将凉皮折叠,切成约一指宽的长条,装盘备用。
注意:凉皮是一张一张蒸出来的,需要耐心操作。可以准备两个平盘,交替着蒸,可以提高效率
凉皮的做法6-凉皮调料的制作方法
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凉皮的做法6-凉皮调料的制作方法
凉皮是否好吃,凉皮的调料很重要。凉皮调料的做法讲究。
调料汁包括蒜汁、醋汁和芝麻酱,菜码有黄瓜丝和绿豆芽。
凉皮调料的制作方法
1、蒜剥皮,压成蒜泥,放入碗中,加适量清水和盐,搅拌均匀;
2、芝麻酱用清水泻开,并加少许盐调味;
3、醋也要清水稀释,直接用的话太酸;
4、黄瓜洗净,切丝;
5、绿豆芽洗净,用沸水烫熟。
凉皮的做法7-调味
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凉皮
一切准备妥当,就可以调凉皮了。切好装盘的凉皮里放入面筋、黄瓜丝和绿豆芽,然后依个人口味淋上蒜汁、醋汁和芝麻酱,喜欢吃辣的还可以放些油泼辣子。一份陕西风味凉皮就做好了。

凉皮的辣椒油和调料加工
陕西凉皮 面筋.辣椒油和调料加工 - 天堂鸟 - 天堂鸟的博客 做凉皮一个是皮子,一个就是料了。大料水(买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可)、蒜水(最好是用蒜杵捣碎,然后冲凉开水放盐味精)、芥末水(买来黄芥末先用少量的开水冲开,然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用)、醋水(用凉开水冲的水微酸即可)、芝麻酱(买来的芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本,客人在搅拌的时候也不容易粘连)、辣椒油(大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量。先把油烧至起大烟有250度的时候关火降温。把准备好的原料放在一起,水的量只要辣椒粉有点潮就可以,为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边,边倒边搅拌,倒完油放凉即可使用)
怎么做我在这里就不再说了,做过的都会明白了吧。
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