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28道经典鱼菜集合(24)——豆瓣鲫鱼  

2012-03-02 15:54:59|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    鱼的一百种做法的专题很早就开始写了,当初开始的时候信誓旦旦以为可以很快写完,但后来越写越慢,主要是因为对于每天朝九晚五的人来说,经常吃鱼也是件奢侈的事儿。下了班大老远的赶回家,多半菜市场也关门了,去哪里买鱼?偏偏对于鱼菜,只有新鲜的活鱼才能做出好味道,吃活鱼鲜鱼长大的我们一家对超市冷冻柜的冰冻鱼块完全不感冒,忙时候只能少吃或者不吃鱼。如此看来经常有鱼菜吃还是衡量生活是否悠闲的标准之一。最近不用朝九晚五赶班,时间的充裕反映到餐桌上,就是鱼菜在我家饭桌上出现的频率也更高了。重新把鱼的做法拣起来继续往后写。

 

    豆瓣鲫鱼是湖北家常鱼菜里最常见的一种。记得曾经小时侯家里只要买鲫鱼,必定是用来做豆瓣鲫鱼。鱼吃完,剩下的汤汁用来泡饭,这道菜每次都能被我们吃得只剩下姜蒜和几颗豆瓣。

 

    小时候做豆瓣鲫鱼用的豆瓣酱都是自家做的。湖北人,特别是荆沙地区的湖北人尤其热爱用豆瓣酱做菜,这一点有点象四川人。但其实还有些不一样,湖北的豆瓣酱比四川豆瓣酱水分更多,通常不用来炒制红油,而是直接加到菜汤里一起煮,所以做出的菜既有豆瓣的酱香,同时浓郁中又有隐约的清爽气息,或许这一丝带着水气的清爽正是由地处鱼米之乡、千湖之省,随处见河流,遍地皆湖汊的荆沙地区的地域特点所决定的吧?

 

    豆瓣鲫鱼是永远不会出现在大宴席上的鱼菜,因为实在是卖像不够好,做法及配料也嫌不够档次,但豆瓣鲫鱼对于我,对于很多从小吃着这道菜长大的人来说,是家的代名词,当豆瓣伴着鱼香的味道飘起来的时候,那股对家的思念,也浓浓的从心底里浮上来了。又到年底,又快到回家的时候了!

 

    做鱼菜,是老爸的拿手好戏,我也是跟老爸学会的这道豆瓣鲫鱼。正是这样的简单家常菜,即使用相同的调料,每一家做出的味道都不相同,正如我们家的做法是一定要加入一小勺的糖,一点点的糖能更加激发鱼的鲜美,也能中和豆瓣酱略嫌生硬的酱味儿,让各种味道更加融合而产生更丰富立体的味觉感受。这是老爸做过无数盘豆瓣鲫鱼后,得出的经验之谈。我们也就是这样吃着父母独家秘制的美味豆瓣鲫鱼慢慢长大,长大后再跟着父母学会怎么做这道菜,以便现在和将来能做给我们爱和爱我们的人吃,一代代的将这道平凡的家常菜传下去。一道简单的豆瓣鲫鱼,或许也可以算是一道传世之味了。

 

    往往,越是传世之作,也是越平凡而不起眼的,不是么?

 

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  〖豆瓣鲫鱼〗

   准备材料:

  鲫鱼两条、小青椒5-6只、姜一小块、蒜四瓣、青蒜一小把

   准备调料:

  油适量、盐适量、老抽一匙、醋一匙、白糖小半匙、豆瓣酱两大勺、黑胡椒粉少许

   制作过程:

  1、姜切片、留出两片切丝,蒜去皮拍碎、青椒切小段,青蒜去根切斜段,鲫鱼收拾好洗干净,沥干水分;

  2、锅内放油烧热,下姜丝稍煸,将姜丝捞去不要,再将鲫鱼顺锅边放入锅中。煎到两面焦黄;

  3、加入姜片、蒜瓣、青椒和少许盐(盐要少放)、老抽、醋、豆瓣酱、加入半碗水,让水量大概没过所有材料的大半;

  4、大火烧开后,加入糖,转中火继续煮到汤汁收浓,鱼香飘出时,加入青蒜段,再撒入少许胡椒粉即可起锅。

    操作提示:

  1、煎鱼时,不要乱动锅中的鱼,转动锅,让鱼的不同部位均匀受热,煎好一面后再翻转煎另一面,用锅铲轻推鱼身,如果能顺利移动就是已经煎好了。

  2、豆瓣酱如果无法获得湖北的荆沙豆瓣酱,就用超市能买到的四川豆瓣酱代替也可以。

 

    3、特别提醒,糖的量要少,一点点,做出的菜没有甜味,但更鲜。

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