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28道经典鱼菜集合(20)——清蒸左口鱼  

2012-03-01 10:15:47|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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〖鱼的做法:33〗铁打的清蒸流水的鱼鈥斺斍逭糇罂谟

    答应蜜蜜写一个清蒸鱼的做法,忙来忙去拖到上个周末才有时间去买鱼,还好没叫蜜蜜买了鱼等我,恐怕要等到活鱼都变臭鱼了,一口清蒸鱼还吃不上,呵呵!

 

    清蒸武昌鱼、清蒸鲈鱼、清蒸桂鱼、清蒸多宝鱼、清蒸黄鱼,这一辈子,每个人到底要吃下多少条清蒸鱼?不知道有没有人想过要数一数?

 

    一直觉得清蒸鱼,应该是掌管一家厨房大事的人都要学会的一道菜,其重要,其经典,真是不论居家必备,还是大宴宾客,更或者婚丧嫁娶,都不可缺少的一道重头大菜。

 

    有时候又觉得清蒸鱼其实就是个偷懒菜,碰上一堆朋友一起吃饭,点菜的重任一不小心落到了自己头上,总是无鱼不成席吧,面对菜单上各色干烧鱼、糊辣鱼,水煮鱼,酥鱼、酸椒鱼、茄汁鱼……,想着众口难调,也不知道对面的能不能吃辣?酸的,那边声称从不吃醋的两口子会不会又嫌太酸?正减肥那个会不会说油腻?那个湖南妹子会不会不喜欢甜口?晕了晕了,干脆,点一条清蒸鱼,干净利落,皆大欢喜。记得当初办自己的婚礼,列菜单,啥也没多想,提笔第一个写下的就是清蒸鲈鱼,咱自己是第一次办婚礼没经验不要紧,没吃过猪肉,总见过猪跑吧?遭遇过多少次大小筵席了,清蒸鲈鱼,什么时候少过?通常,最简单的往往是最经典的,最经典的往往是最便于偷懒的,新晋级的小主妇们,没有厨房法宝不怕,学一个永恒经典的清蒸鱼,就是最好的法宝!

 

    “鱼吃活,虾吃跳”,清蒸无疑也是最考验材料新鲜程度的烹调方式之一,略有经验的人,都能通过这一做法迅速的分辨出盘中的鱼虾在下锅前的生存状态,于是在餐厅里点清蒸鱼,有保证自我权益的考虑。看过不少人在一众面前一脸狰狞状的折鱼尾巴,说是给自己的鱼做个记号,以免店家偷梁换柱,总之是道高一尺魔高一丈,结果端出的一盘(或是一盆)沉浮在红汤里的鱼,分量仍然是十分可疑,有不死心者一定要捞出那条做了记号的尾巴,尾巴果然在盘(盆)里,也有折痕,只是仍不妨碍你怀疑后厨私自扣下了一半,或是给了一条同样折过的小一号的鱼尾巴。一顿饭吃得疑窦丛生,同桌的各位倒个个象是福尔摩斯再世,纷纷在鱼盆里寻找破案线索,只是案件最终总是没有侦破,鱼倒是不论分量多少还是吃完了,票子自然也得照给。清蒸鱼则没有这样的烦恼,你可以随意的点上一条,反正用做清蒸的鱼总是不宜超过一斤太多,端上来一整条,更不可能给中间截去一半私藏了,即便是短斤少两,总不至于少太多,不就一斤么,总不能端上来一条不足五两的鲫瓜子吧!〖鱼的做法:33〗铁打的清蒸流水的鱼鈥斺斍逭糇罂谟总之,若要落个心安又维持在餐厅点餐的优雅气派,清蒸总是在餐厅点鱼菜的第一首选。

 

    前几天看的一本美食散文里说,若有女子第一次请心仪的男士到家吃饭,清蒸鱼建议必不可少,且不说此菜滋味清爽,鱼肉鲜嫩甘甜,显得有品味,更重要是做法干净简单,上锅几分钟,端下来,撒上椒红葱绿,几小匙烧热的油一浇就得,既显得主人优雅有品位,还展现了下得厨房的贤淑。再煲一锅清汤,配上一两道色泽明丽的小菜,摆上红酒、甜品,不着烟火的就完成了一切准备。在他进门前的几分钟,你还有空去换下围裙,稍做打扮,于是厨娘摇身一变为风情万种的情人,一桌美酒佳肴,加上对面的美丽佳人,有什么男人可以抵挡这样的秀色可餐?到最后收获了爱情,可要记得人家清蒸鱼功劳不小哦!

 

    若换一角度想,若是变了主意做一条红烧鱼,且不说成菜是否够清爽够品位,只说那满屋子、满头发的油腥味,不知道多久才能散去,这个厨娘的档次可就显得低了不少,一开始立刻露出黄脸婆的端倪来,对于未来不着痕迹的夺下家庭经济大权,可是不妙啊,不妙!嘿嘿,一条鱼,红烧与清蒸,高下立现吧!

 

    某日,在家宴请诸多好友,因如上考虑,决定做一条清蒸鱼,想到人多,鱼买得稍大,所有的菜都做好了,唯缺抹好盐的清蒸鱼等着上锅了,端起盘来一比划,急出一身冷汗:喝!锅小了!情急之下,连连喊来老爸救场,两人临时决定改换成红烧做法,由老爸掌勺,至于厨娘呢,早一缩头躲出了厨房,算是没了油烟侵袭的困扰。好在招待的都是老朋友,也无须用清蒸鱼来标榜所谓品位,倒是因临时加入的红烧鱼让席间生出了一点家庭聚会的温馨感。

 

    嘿!别怪我没提醒各位,不论是出于什么考虑,清蒸鱼前,记得先量量锅的大小哈!

 

    至于你问我:什么鱼适合清蒸?鲈鱼、鳜鱼、大黄鱼、武昌鱼、多宝鱼、带鱼、石斑鱼、左口鱼,凡材料够新鲜的,印象中肉质鲜嫩的,大可拿来清蒸一番,反正经典的做法,总是换汤不换药,正所谓铁打的清蒸流水的鱼啊!

〖鱼的做法:33〗铁打的清蒸流水的鱼鈥斺斍逭糇罂谟

 

   〖清蒸左口鱼〗

 

    准备材料:

 

    左口鱼一条(500克左右)、大葱一段、姜一块、红椒1/4个

 

  准备调料:

 

    油两匙、盐半匙、蒸鱼豉油两匙

 

  制作过程

 

〖鱼的做法:33〗铁打的清蒸流水的鱼鈥斺斍逭糇罂谟

  1、买鱼的时候,请鱼贩将左口鱼收拾干净,回家洗净后,两面各切三道花刀;

 

  2、葱一部分切片,一部分切成细丝,红椒切细丝;

 

  3、姜一部分切片,一部分切成细丝;

 

  4、将葱、姜、红椒丝一起用清水浸泡;

〖鱼的做法:33〗铁打的清蒸流水的鱼鈥斺斍逭糇罂谟

 

  5、用手将盐均匀的抹在鱼的两面,以及鱼腹内,将鱼放盘中,略腌10分钟;

 

  6、将葱姜片(其实葱姜丝也可以,不过切片是为了后面拣下来方便),铺在鱼上,蒸锅添水,烧开,将鱼盘放在蒸格上,盖盖,大火猛蒸7分钟;

 

  7、端出鱼盘,拣去葱姜片,滗去蒸出来的水,另撒上提前浸泡的葱姜丝,红椒丝;

 

  8、将蒸鱼豉油加少许水烧热,淋在蒸好的鱼上,另烧热两匙油,淋在葱姜丝的上面,即可。

 

  操作提示:

 

  1、通常蒸鱼最好选用一斤左右的鱼,不能太大,否则7分钟蒸不透,蒸的时间过长肉质又老了,若实在是人多必须选用稍大的鱼,鱼身的刀口可以划深一些,蒸的时间可稍长一点,8分钟,关火后,不揭开盖子,让鱼在锅里再焖两分钟。

 

  2、葱姜丝,红椒丝浸泡后会变得卷曲起来,比较美观,其实如果不在意卖象,也可以不泡直接使用。

 

  3、怎么判断鱼是否蒸熟了,看鱼眼,蒸好的鱼眼睛是鼓出来的。蒸好的鱼要趁热食用,味道才最鲜嫩。

〖鱼的做法:33〗铁打的清蒸流水的鱼鈥斺斍逭糇罂谟

 

  什么是左口鱼

 

  左口鱼,是比目鱼科的鱼,人称“比目鱼”又叫“左蝶鱼”。新鲜的左口鱼,鱼身是茶褐色,花纹颜色随环境而变化、左口鱼离水即死,不能养活。外型与多宝鱼有些相似,但颜色略比多宝鱼为深,营养丰富,肉质鲜嫩。

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